Le développement des moisissures peut entraîner une altération des qualités organoleptiques, nutritionnelles ou technologiques. Il peut s’accompagner de la production de composés toxiques (mycotoxines) ou allergisants.
L’importance des moisissures ne va cesser d’augmenter dans les années à venir. Elles sont déjà responsables d’un gaspillage alimentaire majeur et les changements climatiques en cours modifient la biodiversité fongique et favorisent l’émergence de certaines espèces dangereuses.